Puljongid

Puljongiks nimetatakse keetmist, mis saadakse keetmisel vesikondades, lihas, linnulihas, kalas, seentes.

Sõltuvalt kasutatavate toodete tüübist eristatakse kondipuljongit, liha-kondipuljongit, linnuliha, kala, seenepuljoneid. Mõnikord keedetakse puljongid ainult lihamassist. Kaevandavad ained, valgud, rasvad, mineraalained kanduvad toodetest puljongisse. Tahkete ainete sisaldus puljongis on umbes 1%.
Puljongid on mitmesuguste kastmete ja suppide valmistamise aluseks. Puljone kasutatakse ka iseseisva roogina, sel juhul serveeritakse neile kõrvalroana pirukaid, krutoone jne.
Supipuljongid valmistatakse toidukondidest, toidukondidest ja lihatoodetest, linnulihast, kontidest ja toiduainetest, kalast ja selle toidujäätmetest.
Toidukondide hulka kuuluvad: veiseliha - torukujuliste luude, rinna-, selgroo- ja sakraalluude liigesepead; sealiha ja lambaliha - selgroolülid, rinna-, vaagna-, torukujulised ja sakraalsed luud. Veiseliha rümpade ribisid ja reieluu osi puljongide valmistamiseks ei kasutata; need antakse üle tehniliseks töötlemiseks. Vertikaalseid luid kasutatakse puljongide valmistamiseks, mis on kastmete aluseks.
Puljongi keetmisel on oluline veekoguse korrektne doseerimine, võttes arvesse keetmist ja muid tootmiskadusid. Need kadud pole stabiilsed ja sõltuvad toiduvalmistamise kestusest ja režiimist, kütteseadme tüübist ja mahust, puljongi massist ja paljudest muudest teguritest. Retseptides sisalduv puljongi valmistamiseks kasutatav veetarve on ette nähtud optimaalseks küpsetusrežiimiks.
Liha- ja kalapuljoneid saab valmistada konserveeritult: nende toodang on 1 liiter 1 kg luu-, lihatooteid või kalatoidujäätmeid. Konserveeritud puljongid lahjendatakse vajaliku mahuni vastavalt tooraine munemise normile portsjoni kohta. Näiteks kiirusega 100 g luid tuleks ühe portsjoni kohta võtta 100 g lihapõhist lihapuljongit.
Puljongi valmistamisel purustatakse söödavad kondid toitainete täielikumaks ekstraheerimiseks. Selgroolülid ja lamedad luud lõigatakse 5-6 cm pikkusteks osadeks, torukujuliste luude liigesepead mitmeks osaks, torud jäetakse terveks. Noori veiseliha- ja sealihakondi praetakse ahjus kergelt puljongi maitse ja välimuse parandamiseks.
Valmistatud luud valatakse külma veega ja keedetakse madalal keemiseni, eemaldades vahu ja rasva pinnalt. Veiselihakondi puljongi keetmise kestus on 3,5–4 tundi, sealiha ja lambaliha - 2–3 tundi. Pikem keetmine mõjutab puljongi maitset ja aroomi kvaliteeti.
30-40 minutit enne keetmise lõppu lisatakse puljongisse petersell (juur), küpsetatud sibul, porgand, sool. Porgand ja sibul lõigatakse pooleks (suured juurviljad tuleks lõigata pikuti mitmeks osaks), pange hakitud külg puhtatele kuivadele malmist praepannidele ja küpsetage ilma rasvata, kuni moodustub helepruun koorik, vältides põlemist. Samuti võite puljongile lisada peterselli, selleri, tilli, porgandi, sibula ja valgete juurte kooritud tükke. Valmis puljong filtreeritakse.
Liha ja kondipuljong valmistatakse samal viisil kui kondipuljong. 2-3 tundi enne toiduvalmistamise lõppu pange lihatükid, mis kaaluvad 1,5-2 kg. See tagab kõrgema maitsekvaliteedi mitte ainult puljongites, vaid ka liha. Lisaks on puljong läbipaistvam.
Kodulindude puljongide jaoks kasutage luid, rupsi (süda, maod, kaelad, pead, jalad, tiivad, kaelanahk), terveid rümpasid. Kondid tükeldatakse väikesteks osadeks, kodulinnurümbad maitsestatakse ja valatakse külma veega, pannakse kiiresti keemiseni ja keedetakse kuni 1–2 tundi kergelt keema. Keetmise ajal eemaldatakse vaht ja rasv. 30–40 minutit enne keetmist lisage puljongisse petersell (juur), küpsetatud porgandid ja sibul. Valmis puljong filtreeritakse. Luude samaaegsel kasutamisel keedetakse rups ja terved rümbad, luud ja rups kõigepealt ning terved rümbad pannakse hiljem vastavalt nende keetmise ajale.
Kalade puljongide keetmiseks kasutage toidujäätmeid, mis on saadud värske või värskelt külmutatud kala töötlemisel. Toidujäätmete hulka kuuluvad pead, luud, nahk, uimed. Lõplikult eemaldatakse lõpmistest lõpused ja suurtelt peadelt eemaldatakse silmad. Suured pead ja selgroolülid lõigatakse tükkideks. Valmis toidujäätmed valatakse külma veega, viiakse keemiseni, puljongi pinnale moodustunud vaht eemaldatakse, lisatakse petersell (juur) ja sibul ning keedetakse 40-50 minutit madalal keemiseni. Valmis puljong filtreeritakse. Esimesel kursusel kasutatakse lisaks toidujäätmetele ka kala.
Pulja keetmisel tuuraperekonna kalapeadelt tõmmatakse tund pärast keetmise algust pead välja, viljaliha eraldatakse ja kõhre jätkatakse keetmist kuni pehmenemiseni 1–1,5 tundi. Valmis puljong filtreeritakse. Tükeldatud keedetud viljaliha ja kõhre, vala väike kogus puljongit, lase keema ja kasuta seda söögikordade serveerimisel.
Kastmete valmistamiseks nn pruuni puljongi abil. See keedetakse pestud kontidest ja tükeldatakse 5–7 cm pikkusteks luudeks. Luud praetakse eelnevalt küpsetusplaadil ahjus temperatuuril 160–170 kraadi, lisades porgandit, peterselli, sibulat ja lõigates suvalise kujuga tükkideks. Lambaliha, vasikaliha, sealiha, linnuliha ja ulukiliha praetakse, keerates, 30–40 minutit, veiseliha - 1–1,5 tundi. Kui kondid muutuvad helepruuniks, peatatakse praadimine ja eraldatud rasv tühjendatakse. Küpsetatud juurte ja sibulaga praetud kondid pannakse pada, valatakse kuuma veega ja keedetakse 5-6 tundi madalal keemiseni, perioodiliselt eemaldades rasva ja vahu. Pruunikas puljongis saate kvaliteedi parandamiseks lisada lihamahla, mis on saadud pärast lihatoodete praadimist. Selleks valage küpsetusplaadile, millel lihatooted praeti, valage väike puljong liha või vett ja keetke 2-3 minutit. Valmis puljong filtreeritakse.
Kui kontsentreeritud puljongit küpsetatakse 10 kg valmis puljongiks, võtke: veiseliha kondid, hakitud sealiha - 20 kg; porgand, sibul, peterselli juur (või seller) - igaüks 0,48 kg, vesi - 50,4 liitrit. Toidukondid purustatakse luude purustamise või luude purustamise masinal suuruseks 3-4 cm, pestakse elastse voolikuga dušiga ja praetakse ahjus temperatuuril 240–275 kraadi 40–50 minutit helepruuniks. Seejärel keedetakse luud perforeeritud sisestusega kateldes 8-10 tundi. Ülejäänud keetmisprotsess ei erine traditsioonilisest. Valmis puljong nõrutatakse, kaitstakse 30-40 minutit ja filtreeritakse.